ما هو النشا ؟
النشا هو نوع من الكربوهيدرات شديدة التفاعل. يمكن تغييره وتعديله بالعديد من الطرق الكيميائية والفيزيائية والإنزيمية من أجل الحصول على بعض الخصائص الفريدة ، بالإضافة إلى حقيقة أن النشا هو أحد مصادر الغذاء الوظيفية عندما يكون موجودًا في شكله الأصلي ، يتم الحصول عليها من بعض الحبوب والجذور وأجزاء نباتية أخرى مع العلم أنها توجد على شكل حبيبات تشبه البلور. يشار إلى أن حبيبات النشا تختلف في شكلها وحجمها ومظهرها العام حسب مصدرها. فيما يلي بعض الأمثلة على الأطعمة الغنية بالنشا:
- البقوليات مثل الفول.
- خضروات معالجة بسيطة.
- الحبوب الكاملة ، مثل الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة والمعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة.
ما هو نشا الذرة ؟
نشا الذرة عبارة عن مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة يستخدم في تصنيع العديد من الأطعمة ، وإنتاج بعض المواد اللاصقة ، وصناعة الورق ، بالإضافة إلى استخدامه في إنتاج بعض الأدوية الفموية وبعض مستحضرات التجميل. من الجدير بالذكر أن نشا الذرة تم تصنيفها كغذاء آمن من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA).
ابرز المصادر الطبيعية للنشا
هناك العديد من المصادر التي يمكن من خلالها الحصول على النشا. وفيما يلي نعرض أبرز هذه المصادر:
- نشا الذرة: شكل نشا الذرة هو أكبر نسبة من أنواع النشا المتوفرة في السوق. يتم استخدامه في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية. كما أنها تستخدم في الصناعات الغذائية لعدة أغراض ؛ يتميز نشا الذرة بالعديد من الخصائص الكيميائية والفيزيائية ، لذلك يمكن استخدامه لزيادة السماكة ، والتثبيت ، واحتباس الماء ، وكمادة لاصقة في بعض الحالات.
- نشا البطاطس: يتم الحصول على نشا البطاطس من خلال الدرنات الجذرية ، وهي من المصادر غير التقليدية للنشا ، وتستخدم في الصناعات الغذائية.
- نشا القمح: تتشابه خصائص نشا القمح مع خصائص نشا الذرة مع انخفاض في اللزوجة وقوة الهلام لنشا القمح ، ويتم الحصول على نشا القمح كمنتج ثانوي أثناء عملية تصنيع الغلوتين الحيوي. 20٪ من النشاء المستخدم في الدول الأوروبية ، والمصدر الرئيسي للنشا في أستراليا ونيوزيلندا. وتجدر الإشارة إلى أن نشا القمح يشبه الدقيق من حيث المظهر والنكهة والرائحة بسبب وجود أحد البروتينات الموجودة فيه.
- نشا الأرز: يشار إلى أن نشا الأرز يتميز لونه أبيض ، قوامه هلامي ناعم وطعمه. يستخدم يستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية ، ويمكن استخدامه كبديل جزئي للطاقة البترولية للحصول على الطاقة عند تحويلها إلى الالإيثانول الحيوي، ويمكن تحويل هذا النوع من النشا إلى مكونات وظيفية قيّمة مثل شراب المالتوز وسكر الفركتوز والجلوكوز والتريهالوز. يتميز هذا النوع من النشا بأنه مكون غذائي مضاد للحساسية.
- نشا التابيوكا: يتم استخراج نشا التابيوكا من جذر الكسافا. وهو من الأنواع الشائعة من النشا الخالي من الغلوتين ، وبسبب قلة احتمالية تسببه في الحساسية ، يتم استخدامه في العديد من المنتجات الغذائية لزيادة سمك بعض الحساء والصلصات والحلويات ، بالإضافة إلى استخدامه في الغلوتين. – مخبوزات مجانية بسبب قوامها المطاطي السميك.
استخدام النشا
يستخدم النشا كمنتج غذائي ، أو كمضاف نتيجة لخصائصه السميكة والحافظة ، وكمحسن جودة لبعض الأطعمة في الحساء والمعكرونة والأطعمة المخبوزة والحلويات والصلصات والمايونيز. كما أنها تستخدم في العديد من الصناعات مثل البناء والزراعة والكيماويات والأوراق والأدوية. والمنسوجات والصحة وهندسة البترول.
هل النشا مفيد للصحة؟
نشا الذرة من المواد التي لها فوائد صحية محدودة وتحتوي على كمية محدودة من العناصر الغذائية ، لذلك فهي تساهم في زيادة الوزن بسرعة عند تناولها بكميات كبيرة من قبل الأشخاص الذين لديهم وزن أقل من المعدل الطبيعي ، الجدير بالذكر أنه لا توجد معلومات متوفرة عن درجة أمان النشا بجميع أنواعه ، ولكن كما ذكرنا سابقًا فهو من المنتجات المصنفة كأغذية آمنة من قبل منظمة الغذاء والدواء الأمريكية ،على الرغم من استخدامات النشا العديدة إلا أنه من الجدير بالذكر أن معالجة النشا أثناء تصنيعه تؤدي إلى فقدان العديد من العناصر الغذائية ، ارتبط استهلاك النشا لدى بعض الأشخاص بالسمنة ، بالإضافة إلى أنه قد يؤدي إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم ثم انخفاض حاد ، خاصة لدى مرضى السكري أو الأشخاص الذين يمرون بمرحلة ما قبل السكري المعروفة باسم مقدمات السكري
القيمة الغذائية لبعض أنواع النشاء
يوضح الجدول التالي القيمة الغذائية لحوالي 100 جرام لبعض الأنواع الشائعة من النشا:
ملخص المقال
النشا هو أحد المصادر الغذائية التي يمكن الحصول عليها من عدة مصادر مثل الذرة والبطاطس والقمح ، ويتميز النشا بخصائصه الفيزيائية والكيميائية الفريدة التي تساهم في استخدامه في العديد من الصناعات الغذائية ، حيث يمكن استخدامه كأساس. مضافات غذائية أو كغذاء منفصل في حد ذاته. في العديد من الصناعات الأخرى مثل الصناعات الدوائية والبترولية وصناعة الورق وغيرها من الصناعات ، يجدر التنويه بضرورة توخي الحذر عند استهلاك النشا وتجنب استهلاكه بكميات كبيرة لما له من دور في زيادة الوزن ، بالإضافة إلى دوره في رفع نسبة السكر في الدم ومن ثم خفضه بشكل ملحوظ وخاصة لمرضى السكري.
