ما هو الكافيار

تاريخ الكافيار

يبدو أن الكافيار كان من الأطعمة التي كان يأكلها الملوك والحكام عبر العديد من المراحل التاريخية ، ولكن في أمريكا وخلال القرن التاسع عشر كان الكافيار يقدم كوجبة أثناء الوجبات المجانية في بعض التجمعات وبشكل يومي ، و نكهة مميزة مع طعم مالح كان السبب في انتشارها بين كثير من الناس.

كان سمك الحفش ، الذي يؤخذ منه الكافيار ، متاحًا على نطاق واسع في المسطحات المائية في الولايات المتحدة الأمريكية ، مما شجع الألماني (همري شاخت) في عام 1873 م على إنشاء شركة يتم من خلالها تصدير الكافيار إلى أوروبا بأسعار مرتفعة ، و ثم تبعه مستثمرون آخرون ، وفي نهاية القرن التاسع عشر أصبحت أمريكا أكبر مصدر لها في العالم.

إنتاج الكافيار

تعتبر روسيا من أهم الدول المصدرة للكافيار في العالم. حيث يتم استخراج أعداد كبيرة منه من مياه البحر الأسود وبحر قزوين قبالة الساحل الروسي ، ومن سمك الحفش الذي يستخرج منه الكافيار: سمك الحفش الأبيض ، والسترا ، والسفرجل ، ويتنوع لونه بين الرمادي والأسود حسب الانواع.

يذكر أن العديد من بيض الأسماك الأخرى لها فوائد عديدة ، حيث يتم بيعها تجاريًا على نطاق واسع ، وتكلفتها منخفضة جدًا مقارنة بها ، ولكنها ليست كافيارًا حقيقيًا ، ومن أمثلة ذلك: بيض السلمون الأبيض ، والأنشوجة.

تقدر أرباح تجارة بيض الكافيار المشروعة حول العالم بمائة مليون دولار سنويًا ، كما أن بيعه في الأسواق السوداء يعود بمبالغ ضخمة ، والولايات المتحدة الأمريكية وحدها تستهلك الجزء الأكبر منه ؛ حيث تصدر لها 60٪ من الإنتاج العالمي السنوي من كافيار بيلوجا ، وهذا النوع هو الأغلى ثمناً بين جميع أنواع الكافيار.

مستخلص الكافيار

يمكن تحضير الكافيار عن طريق استخلاص مجموعات من البيض الطازج من داخل سمك الحفش مباشرة بعد اصطيادها ، وبعد الحصول على البيض ، يتم ترشيحها برفق باستخدام مصفاة ؛ وللتخلص من أنسجة السمكة أو بقايا الدهون التي التصقت بها يضاف إليها الملح بنسبة تتراوح بين 4-6٪. وذلك لحفظها من التلف ، وتقوية مذاقها الأصلي.

يمكن أيضًا إضافة مسحوق البوراكس إلى الكافيار ، كما يحدث في إيران على سبيل المثال. يجب حفظ الكافيار الطازج في درجة حرارة تتراوح بين 0-7 درجات مئوية ، ثم تصديره إلى جميع أنحاء العالم ؛ ليتم بيعها بأسعار باهظة.

الكافيار والصحة

للكافيار قيمة وفوائد غذائية كبيرة ، وهي كالتالي:

القيمة الغذائية للكافيار

الكافيار هو نوع من الأطعمة الفاخرة ، لذلك عادة ما تأكل كميات صغيرة منه في المرة الواحدة ؛ يتميز باحتوائه على كميات مركزة من بعض العناصر الغذائية ، وأهمها الكوليسترول. نظرًا لأن كل ملعقة من الكافيار تحتوي على ثلث إجمالي القيمة اليومية الموصى بها من الكوليسترول ، وبالنظر إلى المخاطر الطبية العديدة عند المبالغة في تناول الكوليسترول ، فلا ينبغي تناول هذا الطعام كثيرًا.

تحتوي كلّ ملعقة طعام من الكافيار؛ وزنُها 15 غراماً على العناصر الغذائيّة الآتية:

الفوائد الغذائية للكافيار

تتلخص فوائد الكافيار كمحفز للدورة الدموية والقلب ، ومفيد لكل من أمراض القلب والأوعية الدموية ؛ وذلك لاحتوائه على تركيزات عالية من عدة عناصر تفيد الدورة الدموية في جسم الإنسان ، وأهمها أحماض أوميجا 3 الدهنية. تعتبر هذه الأحماض دهون غير مشبعة ، ويُعتقد أنها تلعب دورًا رئيسيًا في الحماية من تجلط الدم وحماية الشرايين من التصلب ، مما يساهم في تقليل مخاطر الإصابة بالنوبات القلبية وخفض ضغط الدم.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الكافيار على فيتامين ب 12 ، وهو عنصر مهم في بناء خلايا الدم الحمراء ، ومساعدة الجسم على استهلاك الأحماض الدهنية. السيلينيوم ، المتوفر بكثرة في هذا الطعام ، مضاد للأكسدة ، وهو حامي لخلايا الجسم من التلف ، وقد يكون مضادًا للسرطان.

الآثار الجانبية للكافيار

على الرغم من أن الكافيار غذاء غني بالعناصر الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن والدهون ، إلا أنه يبدو أيضًا أنه يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم والكوليسترول والسعرات الحرارية ، لذلك لا ينبغي تناوله بكميات كبيرة.

ينصح بتناول كميات معتدلة من الكافيار ، تتراوح بين 30 و 50 جرام للفرد ، بالإضافة إلى أنه يجب الامتناع عن تناوله لمن لديهم حساسية منه ، حيث أن تناوله يمكن أن يؤدي إلى ظهور طفح جلدي ، أو قد يؤدي إلى الانتفاخ. على اللسان ، وعلى المرأة الحامل ألا تتناوله إلا بعد استشارة الطبيب.

أنواع الكافيار

يمكن الحصول على الكافيار من أسماك الحفش منذ العصور القديمة ، في أنواع مختلفة من هذه الأسماك ، والتي تصل إلى 27 نوعًا ، ولكن يبدو أنه بمرور الوقت أصبح الكافيار مأخوذًا من أسماك أخرى مثل ؛ اختلفت حيتان البيلوغا والكالوجا والأوزيترا ، وبالتالي تنوعت مصادرها ، وتنوعت أنواعها ، وهي كالآتي:

• كافيار بيلوجا (سمك الحفش)

إنها سمكة قديمة كبيرة على سطح الأرض. يصل وزن كل سمكة إلى حوالي 1360 كجم ، بينما يصل طولها إلى 4.57 م. ينتج هذا النوع الكثير من الكافيار ويوجد بشكل رئيسي في بحر قزوين. أما بالنسبة لخصائص الكافيار المستخرج منه فليس له طعم ولكنه مستساغ ، ولونه رمادي لؤلؤي غامق ، ويسمى (الكافيار الأسود).

• كافيار كالوغا (سمك الحفش)

وهي سمكة كبيرة تعيش في المياه العذبة ، وكافيارها يشبه كافيار بيلوغا ، فهو طري وقوامه ناعم ، ونكهته ملوحة ، وله قوام مشابه لقوام الزبدة.

• أوسيترا كافيار (سمك الحفش)

إنها سمكة أصغر قليلاً من كافيار بيلوجيا. يتميز هذا النوع من الكافيار باللون البني الذهبي ، ووزنه أخف من باقي الأنواع ، وله مذاق طبيعي لا يزعج.

• كافيار سيفيروجا (سمك الحفش)

هذا النوع من الكافيار مأخوذ من ثلاثة أنواع من أسماك الحفش الموجودة في بحر قزوين ، وهي ؛ (سيفروجا ، ستيرلت ، وسمك الحفش السيبيري) خصائصه صغيرة ورمادية وذات نكهة زبدانية ويبدو أنها واحدة من أكثر الأنواع المرغوبة.

• الكافيار الأمريكي

هذا النوع من الكافيار مأخوذ من ثلاث أسماك هي ؛ (سمك الحفش ، سمك الحفش الأطلسي البري ، وسمك الحفش الأبيض) ، يبدو أن الولايات المتحدة بدأت في إنتاج الكافيار منذ القرن التاسع عشر ، ثم عادت لإنتاجه مرة أخرى ، وأصبح معروفًا في جميع أنحاء العالم.